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Macarons foie gras鹅肝马卡龙
Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes准备时间：120分钟
制作时间：3分钟
Ingrédients (pour 40 macarons) :
Pour les biscuits :
100 g de blanc d’oeufs (+/- 3 oeufs)
125 g de poudre d’amande
212 g de sucre glace
22 g de sucre en poudre
3 g de sel fin
+/- 1/2 cuillère à café de cannelle ou d'épices à pain d'épices原料（40个马卡龙）：
饼干部分：
100克蛋白（约三枚鸡蛋）
125克杏仁粉
212克糖霜
22克细砂糖
3克精盐
约半咖啡匙桂皮粉或者香料蜜糖面包上的香料
Pour la garniture :
1/6 de l de vin blanc liquoreux (16,5 cl)
1 jaune d’oeuf
25 g de farine
20 g de graisse de canard
100 à 120 g de foie gras
1 figue sèche馅儿部分：
1/6升甜烧酒样白酒（165毫升）
1个蛋黄
25克面粉
20克鸭油
100到120克肥鹅肝
1个干无花果
Peser les blancs et adapter les mesures du reste en fonction !
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et rajouter éventuellement la cannelle. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige. A la fin, rajouter le sucre et le sel en poudre et continuer à fouetter pendant 30 secondes. Ajouter progressivement le mélange poudre d’amande/sucre glace au blanc en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
Déposer des petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, soit en utilisant une poche à douille (douille n°7), soit avec une petite cuillère.
Essayer de faire des tas de la même taille. Les macarons vont légèrement s’étaler donc les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres.
Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).
Chaque plaque doit cuire entre 10 et 15 minutes suivant les fours. Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 minutes : il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans.
Faire bouillir le vin avec foie gras et figues. Mixer le tout. Pendant ce temps mélanger au fouet le jaune avec la farine et assouplir avec un peu de vin bouillant.
Verser la préparation dans le reste de vin. Remettre sur feu doux et fouetter sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Hors du feu, incorporer à chaud la graisse de canard, à l’aide d’un fouet. Refroidir la crème, en la maintenant à température ambiante.
Lorsque la crème est refroidie, la détendre en la fouettant. Placer au frais pour solidifier un peu la crème, avant de l’utiliser pour garnir les macarons.
Finir en collant 2 macarons entre eux à l'aide d'une peu de crème de foie gras.
给蛋白称重（100克），剩下的留待后用！
杏仁粉和糖霜一起过筛，最后加入桂皮粉。充分混合。 将蛋白打成泡沫状。最后，加入糖和盐粉，继续搅打，持续30秒。用抹刀一边混合，一边轻轻地一点点把杏仁粉/糖霜混合物加入蛋白中，直到得到一份平滑闪光的糊状物。 把一小堆一小堆的糊糊放到一张硫酸纸上，置于盘内。用裱花器（7号）或者用小勺均可。 尝试把小堆做成同样大小。马卡龙要轻盈地铺展，所以可以把它们排成梅花阵型，互相之间距离稍远。 预热烤箱至160摄氏度（温度调节器5-6档） 每盘应在烤炉中相继烤制10到15分钟。最好在十分钟后检查一下烤制状况：外壳应坚硬，但马卡龙内部应仍然保持柔软。 酒与肥鹅肝和无花果一起煮沸。完全混合。此时用打蛋器混合蛋黄和面粉，加点沸腾的酒，使之柔顺。 将料理倒入剩下的酒中，重新置于文火上，不停搅打，直到呈厚奶油状。 关火，在打蛋器帮助下趁热混入鸭油。使膏体糊重新冷却，保持室温。 当膏体重新冷却时，搅打使之蓬松。在填进马卡龙之前，放在阴凉的地方，使之略微固化。 用一点点肥鹅肝膏放在两片马卡龙之间，使之粘合，完工。本内容为沪江法语(http://fr.hujiang.com/)原创翻译，转载请注明出处。
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