奶酪世界的简明词汇表

Fromage奶酪 : 在古法语中奶酪被称为“formage” ，源自拉丁语的“formaticum”，意为“成形”。
奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后，经模具成形的一种食品。

Fromage fermier 农场奶酪 : 使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪 。

Fromage laitier 工场奶酪 : 和农场奶酪相对应，由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

Terroir 风土地区 : 是指农业生产上的区域，和该地土壤所提供的风味息息相关。

Croûte 奶酪皮 : 成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

Fleur 花 : 加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉，因而此类奶酪被成为花皮奶酪。

Moisissures 霉菌 : 在奶酪表皮或内部生长的真菌，可以是白霉菌（卡门培尔奶酪Camembert，布里奶酪Brie），灰绿青霉（奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert），或洛克福尔青霉（洛克福尔奶酪Roquefort）。

"Au lait cru" “生奶制成” : 是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时，包装可以标注“生奶制成”字样。

Lait thermisé 热处理奶 : 把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

Lait pasteurisé 巴氏杀菌奶 : 把奶加热到至少72°C，持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。

Matière grasse/matière sèche 脂肪/干物质 : 脂肪的比例通常是相对干物质计算的，但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

Caillage 凝结 : 是指使用凝乳酶或乳酸菌，或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳（或凝聚物）和“乳水”（或乳清）。

Présure 凝乳酶 : 小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶，为了帮助消化，可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物（蓟、无花果树）的汁液也具有同样的功能。

Caillette 皱胃 : 小牛和小山羊的胃囊。

Moulage 成形 : 凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地（木质或金属的）的模具中进行成形。

Egouttage 沥干 : 凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。
沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割（即脱水）和加热来加速沥干的过程。

Ressuage脱水 : 这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下（10至15°C）进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

Salage 盐渍 : 盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制；盐水浸渍，通常使用饱和盐水；一些奶酪如冈塔尔奶酪（Cantal）在成形前对凝乳进行盐渍。

Affinage 成熟 : 奶酪成熟的必须阶段，以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪进行精心处理（翻转、刷洗、穿孔）。这是奶酪制作的最终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。

Hâloir 奶酪干燥室 : 进行湿度、温度和通风控制的大房间。

Contrôles 控制 : 在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士（实验室、奶酪师等）需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

Conditionnement 包装 : 包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量（相对干物质进行计算）、保质期和保存温度。

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