La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !法国，拥有300种奶酪的国度，我们通常会按照坚硬程度和奶酪外壳的含量将奶酪分为几大门类。软膏状奶酪，花纹壳奶酪，非成熟挤压膏状奶酪，硬膏状奶酪...一起来识别不同奶酪的不同之处吧！

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.在形成奶酪之前，有一种叫“凝乳”物质，是奶中产出的硬质物体。这是奶酪的初级阶段。

Les fromages à pâte molle软膏状奶酪

Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. 软膏状奶酪在制作过程中未经加热和压制等制作工序。因此这类奶酪酵熟后是稠腻的甚至是流体状态。

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, coulommiers, neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».花纹硬壳软膏状奶酪：卡门贝尔干酪，布里干酪，库洛米埃干酪，讷夏泰勒干酪...所有的这些奶酪表面都覆有一层可使用霉菌，使奶酪在酵熟过程中产生了一层花纹状硬壳。

• Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.水洗硬壳软膏状奶酪：利瓦罗干酪，蒙斯德干酪，玛瑞里斯干酪…奶酪的硬壳在酵熟过程中要经过盐水冲洗和刷制，这有益于橙红色的柔软菌群生长，因此，这类奶酪口感鲜明，香气特别。

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, rocamadour…天然硬壳软膏状奶酪：普瓦图地区的山羊乳干酪，查维格诺尔地区产辣味羊奶干酪，罗卡马杜尔奶酪…

Les fromages à pâte fraîche融化鲜奶酪

Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal.这类“鲜”奶酪是指没有酵熟的奶酪，如白奶酪。在这种奶酪中，有法国南部的凝乳，法国北部的沥干干酪，产自科西嘉岛的山羊干酪和康塔勒鲜酪。

Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée绿纹奶酪（带绿色霉点）

Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.在如罗克福奶酪和布勒·德·奥福格奶酪等绿纹奶酪中都穿有空洞并植入微生物来促进菌群生长。这类奶酪除了罗克福奶酪是用羊奶做的之外，都是用牛奶做的。

L'AOP, c'est quoi ?AOP是什么？

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :原产地命名可保护美食文化遗产。这是原产地和原产特征的保障。这保证了某一特定产品可按秘传配方、历代制法生产。奶制品需达到以下标准方可列入原产地命名保护中：

• provenir d'une aire de production délimitée,产自特定产区，

• répondre à des conditions de production précises,符合特定生产条件，

• posséder une notoriété dûment établie,家喻户晓，

• faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.获得国家原产地认定局的原产地命名控制认定，和欧盟的原产地命名保护认定。

Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.2012年1月1日，共计46种原产地命名保护认定的法国奶制品：43种奶酪，2种黄油和一种奶油。自2009年5月1日起，对于已获得法国原产地命名控制认定的产品和已成为欧盟原产地命名保护认定的产品，在包装上展示欧盟原产地命名保护认定标志和书写“原产地命名保护认定”字样是必须的。

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