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享受地道法式主菜:教你学看法国菜单(3)         ★★★
享受地道法式主菜:教你学看法国菜单(3)
作者:未知 文章来源:互联网 点击数: 更新时间:2011-07-04 09:26:16
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享受地道法式主菜:教你学看法国菜单(3)

Piperade
西红柿甜椒炒蛋  法国巴斯克(Basque)地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的西红柿用一种巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒调味,再放进蛋、蒜头和火腿一起煮,可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。

Pot-au-feu
蔬菜牛肉汤 这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉(通常是带肉的牛骨)加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候,隔夜味道进入牛肉中,再放入红萝卜、 芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁,通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜,滋味迷人。

Poule au pot
法式炖鸡 传说这是 16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像,是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜,或是任何一种用鲜奶油调的白酱。

Ris de veau
小牛胸腺 这是法国菜里的一道顶级料理, 因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材,加上料理程序很复杂, 价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理后香煎,然后再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。

Ratatouille
普罗旺斯炖菜 这道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜,是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜,在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把西红柿、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜,加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎,可以当配菜吃,也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理,但后来演化得越来越复杂,很多名厨开始研究这道料理。

Steak tartare
鞑靼生牛肉 切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑(就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆),通常搭配 Tabasco 辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳 (Jules Verne)1875 年的一本小说里,在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用 Jules Verne 命名,这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare,在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tête de veau
小牛头肉 这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份,通常还会搭配牛脑一起吃,做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕,但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜,前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者,而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省(Corrèze)。

Tripes à la mode de Caen
白酒炖牛肚 来自法国诺曼地北部的城市肯恩(Caen)的料理,据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮,至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁,讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

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