Un monument de la cuisine méridionale南方菜系中的珍品

Tout le monde connait les grands plats de légumes farcis, à déguster en famille ou entre amis lors des joyeuses tablées estivales. On les prépare un peu partout en France et en Méditerranée, mais il s'agit surtout d'une spécialité du Sud de la France. On dit en effet que les petits farcis sont nés dans l'arrière-pays niçois, chez les femmes de paysans qui les érigèrent en "art d'accommoder les restes" : elles creusaient des légumes de saison, y ajoutaient une farce à base de viande cuite et les faisaient gratiner au four (le leur ou celui du boulanger). Certains puristes affirment d'ailleurs que les véritables petits farcis se préparent avec des restes de daube de bœuf.大家都知道蔬菜塞肉这道菜肴，常在夏日愉悦的餐桌上与家人或朋友一起享用。在法国各地及地中海沿岸，大家都做，不过这主要是一道法国南方的特色菜。据说这道菜肴确是在尼斯腹地诞生的，农妇们秉着“烹饪剩菜的艺术”创制出了这道菜：她们将时令蔬菜内部挖空，加入熟肉做的馅并在烤箱中烘烤。而一些纯粹主义者认定真正的蔬菜塞肉一定要用剩下的炖牛肉来准备。

Toutefois, comme toute recette traditionnelle et familiale, il en existe autant de versions que de cuisiniers. « Chaque région, chaque département et chaque cuisinière a sa recette, raconte Bernard Loubat, chroniqueur gastronomique sur France Bleu Provence. Dans les Alpes Maritimes, par exemple, on y met de la viande et du riz. Certains préfèrent travailler la courgette ou la tomate, d’autres l’oignon, la pomme de terre et l’aubergine, ou bien le poivron et le champignon. Côté viande, c’est au choix : bœuf haché, tendron de veau, chair à saucisse ou pas de viande du tout. »不过，与所有的传统和家常菜一样，蔬菜塞肉是有多少厨师就有多少种做法。《蓝色法国普罗旺斯》的美食专栏作家贝尔纳尔·卢巴说道：“每个地区，每个省和每个厨师都有自己的做法。例如，在滨海阿尔卑斯省，会在馅中放肉和米。有些喜欢用西葫芦或西红丝，而另外一些则偏爱洋葱、土豆和茄子，或柿子椒和蘑菇。肉馅，也是很多选择：牛肉糜、小牛楠肉、香肠肉糜或完全不加肉。”

Trois règles restent cependant immuables :  
•    Les petits farcis ne tolèrent que des produits de première qualité, que ce soit pour les légumes ou pour la farce.
•    Ils se préparent en grande quantité et c'est LE plat convivial par excellence : les petits farcis, ça se déguste à plusieurs ! Ils sont d'ailleurs excellents réchauffés, alors n'ayez pas peur de trop en faire.
•    Ils doivent être servis tièdes ou à température ambiante, mais surtout pas brûlants pour ne pas atténuer leurs saveurs. 三条永恒的定律：
蔬菜塞肉只能用质量最上乘的食材做，不管是蔬菜还是馅料。
要做的话就要做很多，这是最佳宴请菜肴：蔬菜塞肉是要好几个人一起吃的！而且重新加热也是美味，所以不用害怕做多了。
食用时菜肴要是温热的或常温的，但特别注意不能太烫，会影响口味。

声明：双语文章中，中文翻译仅代表译者个人观点，仅供参考。如有不妥之处，欢迎指正。

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