Creuses ou plates ? Fines de claire ou spéciales ? N°1, 2 ou 3 ? Bretonnes, vendéennes ou charentaises ? Les huîtres que l'on achètent pour la fête de Noël n'ont pas toutes la même saveur et les mêmes techniques de production. Comment les choisir ? Quelques conseils !凹陷蛎还是扁平蛎？细巧精养蛎还是特别蛎？1号、2号还是3号？布列塔尼产的、旺代产的还是夏朗德产的？为圣诞节购买的牡蛎并不都是一个风味的，也不是用同样方法养殖的。那，该怎么选呢？来看看下面这些建议吧！

A chaque huître son terroir每个牡蛎都有它的产地

Si toutes les huîtres proviennent de la mer, comme beaucoup d'autres produits alimentaires, leur goût est souvent marqué par des spécificités de "terroirs".所有的牡蛎都来自大海，但如同许多别的食品，其口味常带着产地的特殊性。

En effet, les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus iodées et plus salées que celles élevées dans les eaux plus clémentes de Marennes-Oléron, de Vendée ou de l'étang de Thau.事实上，产在布列塔尼和芒什的牡蛎比产自水质更温和的马莱娜-奥莱翁、旺代或铎盆地的通常含碘更高，也更咸。

L'huître commercialisée à Noël est principalement une huître creuse (95% de la production française).圣诞节上市的牡蛎主要是凹陷蛎（95%产自法国）。

Les huîtres plates quant à elles sont bien plus rares (et plus chères !). Elles proviennent essentiellement de Bretagne et sont commercialisées sous le nom d'huîtres Belon ou Pied de cheval.而扁平蛎则更加罕见（也更加昂贵）！这种牡蛎主要来自布列塔尼，通常在市场上以贝隆牡蛎或马脚牡蛎的名字上市。

Type d'huîtres et différences d'affinage牡蛎的种类和不同的精养方法

Les variations de goût sont aussi largement influencées par le type de l'huître (fine ou spéciale) et l'affinage. Pour s'y retrouver, il est important de savoir que toutes les huîtres sont élevées en pleine mer pendant 3 ou 4 ans.牡蛎口味的不同很大程度上是受了牡蛎的种类（细巧蛎还是特别蛎）和精养方法的影响。为了了解得更清楚，重要的是要知道，所有的牡蛎都需在外海中养殖3到4年。

L'huître dite fine se caractérise par un mollusque moins charnu que l'huître spéciale.细巧蛎的特点是不如特别蛎的肉质肥厚。

Avant l'expédition, les huîtres peuvent être affinées ou non. Qu'est-ce que l'affinage ?上市前，牡蛎可能会经过一个精养过程或是完全没有。什么是精养呢？
L'affinage correspond à une période pendant laquelle l'huître est ramenée de pleine mer pour finir sa croissance dans un milieu protégé que l'on appelle une claire. La claire est une sorte de bassin alimenté par de l'eau de mer où l'huître puise une alimentation riche et différente de la pleine mer. Ce changement de régime donne à l'huître une finesse de goût particulière, moins salée et plus acidulée, parfois avec un goût de noisette. Dans certaines claires où se développe une micro-algue appelée navicule bleue, les huîtres se teintent alors naturellement d'une couleur verte plus prononcée. Ce procédé de pigmentation naturel est lié au mélange par filtration du bleu de la micro-algue avec le jaune naturel de l'huître.精养即在这一段时间内，牡蛎从外海捞回后，其最后的成长过程是在一个受保护的环境，即称为牡蛎养殖场的地方结束的。牡蛎养殖场是个灌入海水的水池，在这里牡蛎将获得丰富而又与外海不同的食物。食谱的改变给牡蛎带来一种特别的细腻口味，比较不咸，略带酸味，有时会带有坚果的味道。在有些牡蛎养殖场中，会生长一种被称为蓝硅藻的微型藻类，牡蛎就会被天然地染上一层较明显的绿色。这种天然色素的产生来自于微型藻类过滤出的蓝色与牡蛎天然黄色的混合。

Les huîtres commercialisées sont ainsi classifiées en fonction du type d'huître et du type d'affinage : fine, spéciale, fine de claire, spéciale de claire...因此，上市的牡蛎根据种类和精养方法而分类：细巧蛎、特别蛎、细巧精养蛎、特别精养蛎。。。

Taille des huîtres牡蛎的大小

La taille d'une huître est codifiée par un système de numéros. Plus le numéro est petit et plus l'huître est grosse. Ainsi, une huître numéro 5 pèse entre 30 et 45 grammes, tandis qu'une numéro 0 dépasse les 150 grammes. Le numéro le plus commercialisé est le 3. C'est l'huître classique des fêtes de Noël.牡蛎的大小是由一个数字系统编排的。数字越小，牡蛎越大。因此，一个5号的牡蛎重30到45克，而一个0号牡蛎的重量则超过150克。上市最多的是3号牡蛎，是圣诞节时传统的牡蛎。

小编注：
1，凹陷蛎huître creuse和扁平蛎huître plate的区别不仅在外观，更主要的是凹陷蛎huître creuse是卵生的，而扁平蛎huître plate是幼生的。
2，0号牡蛎，重量超过151克；1号牡蛎，重量在111克至150克之间；2号牡蛎，重量在86克至110克之间；3号牡蛎，重量在66克至85克之间；4号牡蛎，重量在46克至65克之间；5号牡蛎，重量在30克至45克之间。

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