En cuisine, la mousse est :
1, l'amas de bulles formé à la surface d'un liquide sous pression ou qui est le siège d'une fermentation. (Exemple : Cappuccino (boisson), Vin effervescent, bière)
2, un entremets ou un dessert à base de blancs d'œufs ou de crème fouettée. (Exemple : Mousse au chocolat)
3, un pâté ou toute autre préparation de consistance légère et mousseuse. (Exemple : Mousse de foie de canad au porto, de poisson.) 在厨艺中，慕斯mousse是：
1，在加压液体或因发酵原因而在表面形成的气泡。（例如：卡布奇诺（饮料）、起泡葡萄酒、啤酒）
2，以蛋青或掼奶油为基本食材的前甜点或甜点。（例如：巧克力慕斯）
3，肉酱或任何其他有着轻巧而蓬松粘稠度的食物。（例如：波尔图红酒鸭肝慕斯、鱼慕斯）

（上述法文部分节选自维基百科法文版）

小编评注：看了上述介绍，就可以明白在法语中，当mousse涉及厨艺时，并不只单一地指甜点“慕斯蛋糕”，而是有着多重含义，其中第一种mousse是中文“泡沫”的意思，第二种mousse是大家所熟悉的法国甜点，而第三种mousse则是一种类似pâté，不过一般更为蓬松的菜肴食物。

Mousse de chou-fleur, coeur de persil, gambas au piment d'Espelette花菜慕斯，配上香芹、埃斯佩莱特辣椒明虾

Type : Entrée
Difficulté : Facile
Temps de Préparation : 45 min
Temps de Cuisson: 35 min类型：前菜
难度：容易
准备时间：45分钟
烹饪时间：35分钟

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
Crème liquide 15% : 20 cl
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Persil plat : 1 botte(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Gambas surgelée(s) : 30 pièce(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl配料（6人份）：
花菜：半个
含脂为15％的液体奶油：200毫升
大蒜、百里香、月桂香味调料：1份
平叶香芹：1把
细盐：6小撮
胡椒：旋转式胡椒瓶转6圈
冻明虾：30个
埃斯佩莱特辣椒粉：6小撮
橄榄油：20毫升

Préparation :
Préchauffer le four à 220 °C.
Ôter les grosses feuilles et le trognon du chou-fleur, puis le laver et détacher les fleurs. 
Mettre le chou-fleur dans une casserole avec de l'eau à hauteur et les aromates, puis laisser mijoter pendant 30 min.
Enlever ensuite les aromates, puis mixer le chou-fleur avec la crème et un peu d'eau de cuisson. Assaisonner et mettre en siphon.
Décortiquer les gambas et inciser le dos pour enlever le boyau.
Placer les gambas sur une plaque à four, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive.
Laver et équeuter le persil, puis le cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min. Le mixer ensuite avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un coulis épais. Saler et poivrer.
Enfourner les gambas pendant 5 min.
Dresser la mousse de chou-fleur dans les verrines puis disposer les gambas sur les rebords. Terminer en déposant une cuillerée de coulis de persil au coeur de la verrine.准备：
烤箱预热至220度。
去掉花菜的大叶子及大梗，接着清洗并分成小块。
将花菜放入锅中，放水盖满，并加入香味调料，接着煮30分钟。
然后取出香味调料，将花菜与奶油及一点刚才煮花菜的水放入食品搅拌机中搅拌打碎。调味，并装入奶油枪。
明虾去皮，背部切开去掉虾肠。
将明虾放在烤盘上，加盐、埃斯佩莱特辣椒粉和一点橄榄油调味。
香芹清洗去梗，接着放入沸水中煮3分钟。然后与一点煮香芹的水一起放入食品搅拌机中搅拌打碎，使其成为稠厚的浆泥。加盐和胡椒调味。
明虾放入烤箱中烘烤5分钟。
将花菜慕斯装入杯中，并将明虾装饰在杯口处。在花菜慕斯的中心放上一勺香芹泥。

（做法来源atelierdeschefs）

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