Le fromage de tête ou, dans une moindre mesure, pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)猪头肉冻fromage de tête，或者猪头肉酱pâté de tête是一种猪肉制品，由小块猪肉，尤其是猪头肉（猪脸、猪口鼻部分、猪舌。。。）组成，通常与小块的胡萝卜、醋渍小黄瓜、小洋葱头或洋葱一起煮，并用肉冻包裹，不能忘了加上香芹、大蒜和任选的切碎的香料（胡椒、百里香、刺柏果、丁香。。。）。

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses. La dénomination « pâté » est impropre car ce n'est pas un hachis de viandes.在历史上曾有用盐水腌渍过的整只猪头煮上整个晚上，然后去骨-这就是猪头肉冻名字的由来-不过煮的猪头肉中不用猪耳、猪眼和所有软骨部分。“肉酱”pâté这个名字并不恰当，因为这不是剁碎的肉。

Cette charcuterie est appelée tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, Sülze en Allemagne et Kholodetz en Russie. Dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce formage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante existe à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure. Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l'orientale avec du citron, du laurier et du piment.这种猪肉食品在比利时被称为tête pressée，在魁北克被称为tête fromagée，德国叫Sülze，俄国则称之为Kholodetz。在法国的北部-加来海峡大区，阿尔卑斯地区，中央高原南部，这种猪肉冻通常是用捣碎的刺柏果来增加香味。有一种用野猪来做的变化，在有些地区被称为野猪头肉冻fromage de hure。在穆斯林国家，猪被羊替换（羊头和羊脚），而且菜谱中是用柠檬、月桂和辣椒这些东方美食方式来调味。

（上述法文部分来自维基百科法文版）

Fromage de tête猪头肉冻

Entrée
Très facile :
Bon marché :
Cuisson : 1h15前菜
难度：很容易
花费：非常便宜
烹饪时间：1分钟15分钟

Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 1/2 tête de porc fraîche
- 1 pied de veau coupé en trois
- 3 gros oignons
- 1 bouquet garni
- 1 litre de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- 10 tours de moulin à poivre
- 3 pincée de 4 épices
- 5 carottes
- 2 clous de girofle
- persil
- ail配料（4人份）：
半个新鲜猪头
1只切成三份的小牛脚
3大个洋葱
1把香草料
1升干白葡萄酒
1汤匙粗盐
转10圈旋转胡椒瓶的胡椒粉
3小撮多香果粉
5跟胡萝卜
2个丁香
香芹
大蒜

Préparation :
Passez la tête sous l'eau froide et rincez la soigneusement. Epluchez les oignons et les carottes, coupez les en fines tranches.
Mettez la 1/2 tête dans une cocotte minute ainsi que tous les ingrédients. Versez le vin blanc. Fermez la cocotte et cuisez 1h15.
Désossez les viandes et coupez-les en morceaux.
Disposez dans une terrine avec les carottes, les oignons et du persil haché. Goûtez le bouillon et renforcez l'assaisonnement si nécessaire.
Versez dans la terrine la quantité nécessaire pour recouvrir les viandes et laissez prendre au réfrigérateur au moins 24 heures. 准备：
把猪头放在冷水下仔细冲洗干净。洋葱和胡萝卜去皮，切成小块。
将半只猪头及所有配料放在高压锅。倒入白葡萄酒。盖上盖煮1小时15分钟。
煮好的猪头去骨并切成小块。
将其与胡萝卜、洋葱和切碎的香芹放在煮肉酱用的瓦罐中。试一下高汤的口味，如果需要再加调料。
把高汤倒入瓦罐中，够盖满肉的份量，静置在冰箱中至少24小时。

（做法来源marmiton.org）

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